「蕎麥麵是有生命的」,員工守則上這句話表現出老闆對蕎麥麵的熱愛以及對工作的執著,他真的是帶著愛在經營這家店。店裡的蕎麥麵,都是老闆從磨麥粉開始,一步一步親手製成的。
店面不大,總共只有五桌,位置全部坐滿也不過20幾人。因為是開在住宅區裡面的小店,所以用餐的客人也以附近的居民為主(偏偏我們這邊是高級住宅區,所以老闆娘面試的時候就有告訴我,來吃飯的都是「高級」的人,每餐隨便吃吃都是兩三千日幣起跳,不少人一吃就是近萬日幣)。店裡的裝潢是日式和風的樣式,菜單也是完全手工並用毛筆謄寫,所有的東西,就連醬油罐,也都和風味十足,餐具是窯燒的手作觸感,跟這家店的「手工傳統蕎麥麵」相當契合。空間多用間接照明,天花板上投射燈的光線反射在木頭桌面上,營造出一個沒有壓迫感,讓人能放鬆的空間。

簡單來說,就是一間走精緻路線的小店,客人的素質都頗高(所以環境都能維持乾淨),客流量也跟開在鬧區的店不同。身體上的勞動不會太大,但因為精緻,所以很多小細節都要很周到,精神上的壓力不小。因為,我們的工作不是只要煮麵、只要點菜就好,真的是在「服務」。

從帶位的安排,到遞熱毛巾和茶水,甚至是套餐杯盤的選擇和擺放方式,都是「以客人為中心」在思考,希望可以讓客人覺得很舒服。例如,每上一道菜就要給不同花色的新盤子,這樣食物的味道才不會混在一起。女性客人會給比較小的湯匙,比較深的碗要附上比較長的湯匙。就是因為這樣的貼心,光是套餐擺盤就有大約18種要記,各種點心、小菜要附上的盤子湯匙也要一一記住。客人點的麵,得依照口味輕重決定上菜順序,當然,也要隨時注意客人吃到哪裡,並在適當的時候送上配蕎麥麵的湯以及茶水等等。老闆娘說,在適當的時間送上客人需要的東西,讓客人覺得「剛剛好就是現在,太好了」,這樣才是真的很棒的服務。

每當有客人進門、結帳或是走出店裡,不管我們人是在廚房、在洗碗、在送菜,都一定會大聲地喊「いらしゃいませい~」、「ありがどうございます」,不用教也不用學,不知道為什麼,即使是第一天上班的,也能很真心的,喊出這些話,可以讓人感覺到心意的那種。

店裡人員很簡單,老闆、老闆娘、學徒以及每個時段來上班的一個工讀生。我們四個在小小的內場裡面處理所有的事情(我主要工作的洗碗區,根本連一坪都不到,兩個人要進出就一定會撞到)不過老闆和老闆娘做事都井然有序,並在狹小的空間中創造出良好有效率的工作動線。

工作區有一面牆貼滿了工作守則,早晚班的開門關門的工作順序都清楚寫著,但是,最讓我驚豔的是「客人資料」,上面清楚記載了客人的名字,客人相關的資料(家庭狀況、工作等),甚至是客人用餐的習慣等等,不虧是服務業第一名的日本,真的很令人佩服!


(接著請看:不夠完美,就用「努力」感動客人)

風來蕎
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