小套房裡的小廚房 in東京

「蕎麥麵是有生命的」，員工守則上這句話表現出老闆對蕎麥麵的熱愛以及對工作的執著，他真的是帶著愛在經營這家店。店裡的蕎麥麵，都是老闆從磨麥粉開始，一步一步親手製成的。
店面不大，總共只有五桌，位置全部坐滿也不過20幾人。因為是開在住宅區裡面的小店，所以用餐的客人也以附近的居民為主(偏偏我們這邊是高級住宅區，所以老闆娘面試的時候就有告訴我，來吃飯的都是「高級」的人，每餐隨便吃吃都是兩三千日幣起跳，不少人一吃就是近萬日幣)。店裡的裝潢是日式和風的樣式，菜單也是完全手工並用毛筆謄寫，所有的東西，就連醬油罐，也都和風味十足，餐具是窯燒的手作觸感，跟這家店的「手工傳統蕎麥麵」相當契合。空間多用間接照明，天花板上投射燈的光線反射在木頭桌面上，營造出一個沒有壓迫感，讓人能放鬆的空間。

簡單來說，就是一間走精緻路線的小店，客人的素質都頗高(所以環境都能維持乾淨)，客流量也跟開在鬧區的店不同。身體上的勞動不會太大，但因為精緻，所以很多小細節都要很周到，精神上的壓力不小。因為，我們的工作不是只要煮麵、只要點菜就好，真的是在「服務」。

從帶位的安排，到遞熱毛巾和茶水，甚至是套餐杯盤的選擇和擺放方式，都是「以客人為中心」在思考，希望可以讓客人覺得很舒服。例如，每上一道菜就要給不同花色的新盤子，這樣食物的味道才不會混在一起。女性客人會給比較小的湯匙，比較深的碗要附上比較長的湯匙。就是因為這樣的貼心，光是套餐擺盤就有大約18種要記，各種點心、小菜要附上的盤子湯匙也要一一記住。客人點的麵，得依照口味輕重決定上菜順序，當然，也要隨時注意客人吃到哪裡，並在適當的時候送上配蕎麥麵的湯以及茶水等等。老闆娘說，在適當的時間送上客人需要的東西，讓客人覺得「剛剛好就是現在，太好了」，這樣才是真的很棒的服務。

每當有客人進門、結帳或是走出店裡，不管我們人是在廚房、在洗碗、在送菜，都一定會大聲地喊「いらしゃいませい～」、「ありがどうございます」，不用教也不用學，不知道為什麼，即使是第一天上班的，也能很真心的，喊出這些話，可以讓人感覺到心意的那種。

店裡人員很簡單，老闆、老闆娘、學徒以及每個時段來上班的一個工讀生。我們四個在小小的內場裡面處理所有的事情(我主要工作的洗碗區，根本連一坪都不到，兩個人要進出就一定會撞到)不過老闆和老闆娘做事都井然有序，並在狹小的空間中創造出良好有效率的工作動線。

工作區有一面牆貼滿了工作守則，早晚班的開門關門的工作順序都清楚寫著，但是，最讓我驚豔的是「客人資料」，上面清楚記載了客人的名字，客人相關的資料(家庭狀況、工作等)，甚至是客人用餐的習慣等等，不虧是服務業第一名的日本，真的很令人佩服！


(接著請看：不夠完美，就用「努力」感動客人)

風來蕎
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